クラフトビールビールの造り方（作り方）～麦芽とは～

麦芽とは文字通り麦を発芽させたものです。ビールは「麦酒」と書かれるように、麦のお酒です。

「だったら、麦芽でなくても麦で作ればいい」と 思われるかもしれませんが、ビールの醸造にとって麦を発芽させることに大きな意味があります。

もともと麦は「種」です。麦などの「種」は成長するための栄養として、でんぷんを自身の中に蓄えています。自然の麦は寒い冬を超え、春が訪れると雨などの水分を受けて芽を出します。その際、でんぷんを糖に変える酵素が働き、それをエネルギーに発芽・成長します。

ビールの醸造ではこの酵素の働きを利用して、でんぷんを糖に変え、その糖を微生物（酵母）がアルコールに変えてお酒（ビール）になります。

麦芽は、見た目はほぼ麦と変わりありませんが下記の工程を経て、麦から醸造用の麦芽に変化します。

1. 麦を水に浸し、わずかに芽と根を出させる。これによりでんぷんを糖に分解する「酵素」が活性化する。
2. 酵素が活性化したタイミングで煎って乾燥させる。（生育を止めて、酵素を残した状態にする）

でんぷんを糖に変える酵素は水分がないと働かないので、麦芽が乾燥している限りでんぷんが糖に変わっていくことはありません。しかし水分があるとでんぷんの分解が進んでしまうので、麦芽の輸送、保存には水は厳禁です。

ビールの醸造過程で、でんぷんを糖に変えることを「糖化」と言います。この糖化を行うのが麦芽の持っている酵素です。麦芽を細かく粉砕することで、酵素がでんぷん質をとらえやすくなり、うまく糖へと分解する助けになります。

糖化が終わった後、麦汁はどろどろのお粥さんのようになっています。これをろ過してきれいな麦汁にするのを「麦汁ろ過」と言い、この時、麦芽の殻（穀皮《こくひ》）が落ち葉のように積み重なってろ材の役割を果たします。そのため、麦芽の粉砕では穀皮を残しつつ、でんぷん質を細かくするように粉砕度合いを調節します。