クラフトビールの造り方（作り方）～麦芽の種類～

ビール醸造では麦芽が欠かせないのですが、特に、低温で煎ってでんぷんを残しつつ、酵素も残したものをベースモルトと呼び、この麦芽を使用しないと他から酵素を持ってこないかぎり糖化ができません。低温で煎るために、淡色の麦芽になっていて、この麦芽だけで作られたビールも淡い黄色の色合いになります。金しゃちビールでは「ピルスナーモルト」「エールモルト（ブレンド）」「マリスオッター（エールモルト）」「ミュンヒナーモルト」があり、ビアスタイルによって使い分けています。同じ二条大麦の麦芽でも、産地によって味や香りが違いますし、単一品種のものや、酵素力等を一定にするためにブレンドしたりしたものがあり、この辺りはお米と一緒で面白いです。

カラメルと言えば、洋菓子などにみられる、お砂糖を熱して溶かし、アメ色になったものですが、カラメルモルトも高い温度で煎ることで、麦芽のでんぷんが赤褐色（アメ色）になった麦芽です。酵素が熱で壊れているので糖化はできませんが、ビールに赤系統の色合いを付けたり、ほのかに甘い香りや香ばしさを付けたりします。金しゃちビールでは色の濃さが違う、2種類のカラメルモルトをビールによって配合量を変えて使い分けています。

 カラメルモルトよりも、さらに煎って、黒く焦がした麦芽です。カラメルモルトよりももっと濃い、ほぼ黒色の麦汁になります。また、特有のロースト香（コゲ臭）がつくので、黒ビールなどの特定なビールに使用します。ローストモルトはでんぷんもほとんどコゲになって残っていませんし、糖化酵素もないので、この麦芽だけではアルコールは作れません。いくら黒ビールといっても、ローストモルトだけではなく、ベースモルトや他の麦芽を混ぜて作ります。

上の記述に合わせて横文字にしてみましたが、小麦麦芽のことです。大麦麦芽と大きく違うのは、たんぱく質の含量が多いことです。とれる麦汁は淡い黄色ですが、たんぱく質の多いため、少し白く霞がかかったような麦汁になり、泡持ちの良いビールができます。いわゆる白ビールに多く使用されますが、他の種類のビールにも、泡持ちを良くするためや、大麦麦芽とは違った味わいを加えるためにも使用されます。